11 listopada na talerzu: gęsina, rogale świętomarcińskie i inne tradycyjne smaki

Listopad bywa szary i nostalgiczny, ale ma w sobie jeden dzień, który w moim rodzinnym domu zawsze pachniał absolutnie wyjątkowo. To 11 listopada. Pamiętam, jak z jednej strony w szkole mówiono nam o wielkiej historii, o odzyskaniu niepodległości, o marszałku Piłsudskim. W telewizji powiewały flagi. Ale w kuchni działy się rzeczy o wiele bardziej namacalne – trwał festiwal majeranku, pieczonych jabłek i, przede wszystkim, słodkiego aromatu białego maku.

U mnie w domu te dwie tradycje – państwowe Święto Niepodległości i ludowy Dzień Świętego Marcina – zawsze zlewały się w jedno. I myślę, że właśnie to połączenie powagi z obfitością i ciepłem domowego ogniska jest w tym dniu najpiękniejsze.

To czas, kiedy celebrujemy polskość, a czy jest coś bardziej polskiego niż wspólne biesiadowanie? Zapraszam Was do stołu, przy którym królują gęsina i rogale świętomarcińskie.

Skąd w ogóle ten zwyczaj?

Zanim przejdziemy do jedzenia, odrobina historii. Dlaczego akurat gęś i dlaczego rogal?

Wszystko zaczyna się od Świętego Marcina z Tours. Legenda głosi, że ten skromny rzymski żołnierz nie chciał zostać biskupem i w geście pokory schował się przed wysłannikami... w zagrodzie z gęśmi. Te jednak narobiły takiego hałasu, że zdradziły jego kryjówkę. Za karę (a może na pamiątkę?) gęsi lądują na stołach właśnie 11 listopada.

Jest też drugie, bardziej praktyczne wyjaśnienie. Listopad to po prostu najlepszy czas na gęsinę. Ptaki są już odpowiednio tłuste po letnim i jesiennym żerowaniu. Nie bez powodu mówi się: „Najlepsza gęsina na Świętego Marcina”.

A rogale? To już nasza poznańska specjalność. Tradycja mówi, że jeden z poznańskich piekarzy, po wysłuchaniu kazania o miłosierdziu św. Marcina, miał sen. Zobaczył w nim świętego na koniu, który zgubił złotą podkowę. Piekarz postanowił stworzyć ciasto w kształcie podkowy, wypełnić je hojnie bakaliami i białym makiem, a następnie rozdać biednym. I tak narodziły się rogale świętomarcińskie, które dziś są chronionym produktem regionalnym.

Królowa stołu: gęsina w majeranku i jabłkach

Muszę przyznać, że gęś nie gości na naszych stołach często. To mięso wymagające, odświętne. Ale raz w roku – warto. Dobrze przyrządzona gęsina jest krucha, soczysta i ma smak, którego nie da się podrobić. A tłuszcz, który się z niej wytopi (smalec gęsi!), to płynne złoto – idealne do smarowania chleba lub smażenia zimowych potraw.

Mój rodzinny przepis na gęś jest prosty i opiera się na klasyce:

1. Marynata to podstawa. Dwa dni przed pieczeniem gęś trzeba solidnie natrzeć solą, świeżo mielonym pieprzem i, co najważniejsze, ogromną ilością suszonego majeranku. Majeranek to najlepszy przyjaciel gęsiny. Nie żałujcie go!

    

2. Nadzienie. Wnętrze faszerujemy tym, co jesień dała najlepszego: kwaśnymi jabłkami (najlepsza będzie Szara Reneta), ćwiartkami cebuli i kilkoma suszonymi śliwkami dla głębi smaku.

    

3. Cierpliwość. Gęś piecze się długo i powoli. Najpierw w wysokiej temperaturze, by zamknąć pory i zarumienić skórę, a potem przez kilka godzin w niskiej (ok. 160°C), podlewając ją regularnie wytapiającym się tłuszczem.

    

Sekret tkwi w tym, by jej nie pospieszać. Nagrodą jest mięso, które samo odchodzi od kości.

Słodka pokusa, czyli ten jeden, jedyny rogal

Porozmawiajmy o rogalach. Prawdziwy rogal świętomarciński to nie jest lekki, maślany croissant. To potężne, bogate ciasto półfrancuskie, przełożone masą, od której może zakręcić się w głowie.

Kluczem jest tu nadzienie: sercem farszu jest biały mak. Niebieskiego nie da się tak dobrze "ukręcić". Do maku dodaje się masę bakali, rodzynki, orzechy włoskie, migdały, kandyzowaną skórkę pomarańczową i specjalny aromat migdałowy. Całość jest słodka, lepka i niesamowicie sycąca. Z wierzchu obowiązkowo lukier i posypka z orzechów.

Tradycje kulinarne w wersji 2.0 (z pomocą air fryera!)

Żyjemy szybko i nie każdy ma czas na pilnowanie gęsi przez 4 godziny w piekarniku. Czy to znaczy, że musimy rezygnować z tradycji? Skądże! Oto moje pomysły na przepisy na 11 listopada w nowoczesnej odsłonie:

• Uda gęsie z air fryera: Zamiast całej gęsi, kupcie same nogi (uda). Zamarynujcie je dokładnie tak, jak opisałam wyżej (majeranek, sól, czosnek). Następnie włóżcie je do air fryera. Pieczcie najpierw w niższej temperaturze (ok. 160°C), aby tłuszcz powoli się wytapiał, a na ostatnie 10 minut podkręćcie temperaturę do 190°C. Skórka wyjdzie obłędnie chrupiąca, a mięso soczyste – i to w niecałą godzinę!

   

• Pierś z gęsi "medium rare": Piersi z gęsi to rarytas. Natnijcie skórę w kratkę, natrzyjcie solą i majerankiem. Połóżcie w koszyku air fryera skórą do dołu i pieczcie ok. 10 minut w 180°C (aż tłuszcz się wytopi), a następnie przewróćcie i pieczcie jeszcze 5-7 minut. Wyjdzie idealnie różowa w środku.

   

• Błyskawiczne "rogale": Jeśli nie macie czasu na ciasto drożdżowe, spróbujcie oszukanej wersji. Kupcie gotowe ciasto francuskie, posmarujcie je gotową masą makową z puszki (dodajcie do niej orzechy i skórkę pomarańczową!), zawińcie w rogaliki i upieczcie w air fryerze (ok. 10-12 minut w 180°C). To nie to samo, ale smak i nastrój gwarantowane!

   

Celebrujmy razem!

11 listopada to dla mnie dzień dumy, ale też dzień ciepła. Kiedy za oknem szaro i zimno, nic tak nie poprawia nastroju jak dom pełen zapachów pieczonego mięsa i słodkich wypieków.

Nie bójcie się tych tradycyjnych przepisów. Niezależnie od tego, czy zdecydujecie się na pełnowymiarową, pieczoną godzinami gęś, czy na szybkie udka z frytkownicy beztłuszczowej, najważniejsze jest, by usiąść razem przy stole.